Trota e salmerino lavorati sapientemente da abili mani artigiane

Acque gelide, sapori unici.

L’unicità di un territorio che ha saputo conservare il suo equilibrio naturale, oltre che all’esperienza e dalla tradizione che in esso vengono coltivate da secoli, sono le peculiarità della lavorazione della trota e del salmerino.

Sono le acque limpide e fredde dei torrenti delle nostre montagne che, oltre a costituire un ambiente unico per quanto riguarda purezza e bassa incidenza di inquinamento ambientale, garantiscono la qualità del pesce.

Infatti, un pesce allevato in queste condizioni naturali, si adatta con la propria temperatura corporea all’ambiente, mangiando di meno e crescendo di conseguenza più lentamente. Il tempo di allevamento sarà più lungo ma il risultato sarà una carne dalle eccezionali caratteristiche di compattezza e dal sapore estremamente delicato.

Il Trentino è molto ricco di acque con caratteristiche qualitative ottimali per l’allevamento della trota iridea. Il ciclo di produzione da carne dura mediamente 18-28 mesi rispetto ai 13-14 mesi necessari ad ottenere la stessa trota in altre regioni.

Il salmerino vive nelle acque fredde e incontaminate dei laghi e torrenti alpini dove viene anche allevato. La sua crescita è molto lenta proprio a causa della bassa temperatura delle acque, la sua carne è compatta e delicata.

La trota marmorata affumicata vine chiamata marmorata perché ricorda i disegni irregolari delle venature del marmo. Vive in acque correnti limpide e ben ossigenate: abita il corso medio e inferiore dei fiumi e si adatta anche all’ambiente lacustre. È in grado di compiere notevoli spostamenti lungo il corso dei fiumi. Il dorso è grigio azzurro scuro con riflessi argentei, sui lati. Ventre chiaro e sfuma dal giallastro al bianco.

La trota iridea vive in acque correnti e lacustri fresche e ben ossigenate con fondali sassosi e resiste a temperature fino a 20 gradi dimostrandosi in grado di adattarsi in molte zone. Nei torrenti alpini tende a discendere verso valle. Vive bene nei grandi fiumi montani e di pianura che abbiano acque correnti e pure.

La lavorazione per ottenere la trota affumicata richiede delle trote salmonate della migliore qualità. Vengono pulite, filettate, poste su delle griglie per essere salate a mano con un metodo a secco molto importante, seguendo gli insegnamenti tradizionali, al fine di ridurre notevolmente il contenuto dell’acqua nel prodotto ed infine sottoposte ad una lenta affumicatura.

Da “Memorie d’acqua” Testi di Donatella Simoni, fotografie di Roberto Vacis -Provincia autonoma di Trento

Trota e salmerino, lavorati artigianalmente, puoi trovarli da Trotaoro Loc. Isolo 1 a Preore (TN)  tel 0465.322773 info@trotaoro.it  www.trotaoro.it

 

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