Quel gusto mai dimenticato

di Donatella Simoni

Tempo di maturità. Se il mio pensiero va’ a ritroso nel tempo fino agli studi classici, una delle prime immagini che mette a fuoco è la straordinaria descrizione dei maccheroni del paese di Bengodi che il Boccaccio dipinge in Calandrino e l’elitropia (XI-3) nel Decamerone. ” …eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi li gettavan quindi giù, e chi più ne pigliava più ne aveva”.

Un gusto che non si dimentica. E per rivivere quel gusto, stasera, propongo una ricetta storica tratta dai  Banchetti composizioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messisbugo, uno dei capisaldi all’origine della cucina italiana (in mostra fino al 4 novembre Magnificenze a tavola. Le arti del banchetto rinascimentale.  a Villa d’Este, Tivoli).

Gli studi linguistici-gastronomici  sulla composizione dei maccheroni del Boccaccio confermano, avvalorati da libri di cucina di due secoli dopo e da certe voci dialettali venete ancor oggi valide, che in verità si trattava di gnocchi: tra l’altro, solo quelli avrebbero potuto agevolmente rotolar giù dalle falde della montagna di parmigiano. Gnocchi, ovviamente, senza le patate che arriveranno dall’America quasi tre secoli dopo Boccaccio (1348).

Ingredienti (dosi per 4 persone):
200 g di farina bianca, 100 g di semolino macinato sottile, 5 uova, sale, 1 l di brodo di pollo e manzo (indispensabile), 100 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di burro.

Esecuzione: setacciare insieme la farina e il semolino. Metterli «a fontana», aggiungere le uova, il sale e ottenere un impasto non troppo duro. Nel caso, aggiungere o altra farina o acqua (tutto dipende dalla grossezza delle uova e dalla « forza » della farina). Ridurre l’impasto in cordoni, tagliare dei pezzi «quanto una castagna » e modellarli « sul rovescio del grattacasio (1a grattugia) ottenendo degli gnocchi a forma di conchiglia. Se piacciono, ricorrere agli gnocchi freschi venduti in buste: questi prodotti industriali, che si valgono più di semola e farina che di patate, sono i più « vicini » alla ricetta di quattrocento anni fa. Mettere al fuoco, in una pentola larga, il brodo: deve essere quanto più ricco è possibile e persino grasso, in quanto spetterebbe ad esso insaporire gli gnocchi. Quando il brodo bolle, calarvi, un po’ alla volta, gli gnocchi. Toglierli, con il mestolo bucato, appena salgono a galla e disporli in un piatto da portata ben caldo, cospargendoli, di volta in volta, con il formaggio grattugiato, e nient’altro. Farli rotolare in ungo un piano inclinato cosparso di formaggio sarebbe prova di rispetto per Boccaccio, ma anche operazione poco agevole. Solo al momento di servire, cospargere il piatto con il burro fuso. Servire caldissimi. Osserviamo, incidentalmente, che tutte le paste al burro sono migliori se si condiscono prima con il solo formaggio, poi con il burro, sciolto o anche in pezzetti. 

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