E ci siamo quasi…

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L’attimo raccolto

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Tanta passione. Cucina di Casa Campanelle, ore 10.30

Timeless Kitchen (part 4)

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Valori aggiunti. Quella delle spezie è una via che, da secoli, conduce alle più ricche fonti di colore&sapore della cucina. Impossibile non perdersi come in un suk, lasciandosi avvolgere per qualche istante dalla magia del viaggio; magia che perdura dopo la scelta e si realizza nell’attimo in cui si aggiunge valore… al valore del piatto. Spezie su maiolica.

Timeless Kitchen (part 3)

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La trasparenza è un valore. Il vetro riesce ad essere sempre così, puro e semplice, anche quando forme e decori lo impreziosiscono. E questo grazie alla sua anima trasparente e pulita, capace di esaltare ogni contenuto, sia esso cibo, bevanda, lo stelo di un fiore. Immancabile nel quotidiano di una cucina e di una tavola che anelino ai sapori del passato. Perché il vetro sa tramandare ed interpretare il valore antico del Dono: la vera bontà è annullarsi, diventare trasparenti,  per dare luce ed esaltare l’altro. Vetro su carta (da parati Anni ’70).

L’attimo raccolto

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Mercato del giovedì. Trento, ore 11

Déjà vu: seta Dolce & Gabbana profumi sapori Sicilia.

L’ispirazione del giorno

Avvisaglie. Non è ancora tempo&modo di assaporare lo spirito del Natale ma il desiderio di scoprirlo pian piano si fa sentire con l’arrivo dell’inverno e della festa di Ognissanti. Inizio a pensare al mood del mio Natale. Quale sarà il fil rouge di quest’anno? Quale sarà l’ispirazione principe su cui lavorare per fare festa (dentro e fuori)?Intanto, mi porto in casa (e dentro di me), avvisaglie di forme, colori e profumi, che invitano a trovare la strada giusta. Manca poco.

Quel gusto mai dimenticato

di Donatella Simoni

Tempo di maturità. Se il mio pensiero va’ a ritroso nel tempo fino agli studi classici, una delle prime immagini che mette a fuoco è la straordinaria descrizione dei maccheroni del paese di Bengodi che il Boccaccio dipinge in Calandrino e l’elitropia (XI-3) nel Decamerone. ” …eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi li gettavan quindi giù, e chi più ne pigliava più ne aveva”.

Un gusto che non si dimentica. E per rivivere quel gusto, stasera, propongo una ricetta storica tratta dai  Banchetti composizioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messisbugo, uno dei capisaldi all’origine della cucina italiana (in mostra fino al 4 novembre Magnificenze a tavola. Le arti del banchetto rinascimentale.  a Villa d’Este, Tivoli).

Gli studi linguistici-gastronomici  sulla composizione dei maccheroni del Boccaccio confermano, avvalorati da libri di cucina di due secoli dopo e da certe voci dialettali venete ancor oggi valide, che in verità si trattava di gnocchi: tra l’altro, solo quelli avrebbero potuto agevolmente rotolar giù dalle falde della montagna di parmigiano. Gnocchi, ovviamente, senza le patate che arriveranno dall’America quasi tre secoli dopo Boccaccio (1348).

Ingredienti (dosi per 4 persone):
200 g di farina bianca, 100 g di semolino macinato sottile, 5 uova, sale, 1 l di brodo di pollo e manzo (indispensabile), 100 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di burro.

Esecuzione: setacciare insieme la farina e il semolino. Metterli «a fontana», aggiungere le uova, il sale e ottenere un impasto non troppo duro. Nel caso, aggiungere o altra farina o acqua (tutto dipende dalla grossezza delle uova e dalla « forza » della farina). Ridurre l’impasto in cordoni, tagliare dei pezzi «quanto una castagna » e modellarli « sul rovescio del grattacasio (1a grattugia) ottenendo degli gnocchi a forma di conchiglia. Se piacciono, ricorrere agli gnocchi freschi venduti in buste: questi prodotti industriali, che si valgono più di semola e farina che di patate, sono i più « vicini » alla ricetta di quattrocento anni fa. Mettere al fuoco, in una pentola larga, il brodo: deve essere quanto più ricco è possibile e persino grasso, in quanto spetterebbe ad esso insaporire gli gnocchi. Quando il brodo bolle, calarvi, un po’ alla volta, gli gnocchi. Toglierli, con il mestolo bucato, appena salgono a galla e disporli in un piatto da portata ben caldo, cospargendoli, di volta in volta, con il formaggio grattugiato, e nient’altro. Farli rotolare in ungo un piano inclinato cosparso di formaggio sarebbe prova di rispetto per Boccaccio, ma anche operazione poco agevole. Solo al momento di servire, cospargere il piatto con il burro fuso. Servire caldissimi. Osserviamo, incidentalmente, che tutte le paste al burro sono migliori se si condiscono prima con il solo formaggio, poi con il burro, sciolto o anche in pezzetti. 

L’ispirazione del giorno

“Va’ dove ti porta il cuore”. Quando un profumo (ri)porta lontano.

Primitivizia, riscoprire le proprie radici… con gusto

Tutto nasce da un percorso personale che rispetta uno stile di vita: dedicarsi alla ricerca e alla sperimentazione in una terra dove si sente fortemente radicate le proprie radici. Recuperare, riconoscendone il valore, quel patrimonio di sapienza antica tramandata dalle generazioni passate, rivivendolo ed interpretandolo in chiave personale e moderna, per farne la propria realizzazione, un’espressione di vita e, ancor di più, per farne dono agli altri sotto forma d’arte.

E’ la storia di Eleonora Cunaccia.

E’ la filosofia che sta alla base dell’artigianalità di Primitivizia, erbe spontanee di montagna, bacche, resine, radici che poi vengono sapientemente cucinate ad arte, sapori sconosciuti che vengono trasformati in cibo esclusivo da degustare, come il ragù di erbe alla crema di radicchio dell’orso, le bacche di corniola alle prugne selvatiche, gli sgrizoi al delicatissimo buonenrico e il mugolio, un estratto di gemme di pino mugo. La natura viene lavorata in pochissimo tempo dalla raccolta, lavata alla fonte del paese, cucinata ed invasata.

Le giornate di Eleonora trascorrono in solitudine e a stretto contatto con la terra. Seguire le stagioni, gli umori della natura, scegliere il tempo giusto per una raccolta in quota o in luoghi incolti di difficile accesso, come le scarpate, i dirupi, i bordi dei fiumi: ogni volta si rivela un’esperienza ancestrale da dove è naturale estrarre nuovi sapori, sapori primitivi, sapori dimenticati, che esaltano il gusto esclusivo della semplicità, ma di certo quello più autentico di un territorio.

Come sorseggiare un “brodo di terra”. Eleonora ha impiegato un giorno di cammino per capire con cosa farlo, cercando in tutto ciò che sul suo cammino ha trovato di bello, di buono, di magico. Terra pulitissima raccolta a 2000 metri d’altitudine, un sasso, la corteccia di un albero. Sul fuoco, essi verranno trasformati in un estratto di vita con dentro tutti gli aromi, tutti i profumi, di tartufo, di fungo, di buono, della terra. Destinazione risotto.

TESTO – ds ispirata da se stessa in “Memorie di Fuoco” (Servizio Attività Culturali della Provincia autonoma di Trento)

FOTOGRAFIE – nell’ordine, Alessandro Guerani, erbacipollina, it e airone.it

MUSICA – anywhere is… enya http://www.youtube.com/watch?v=gPKAN7XHCxU&ob=av2n

Ah, lo Zelten!

foto Agh

Quando comprate il panettone, cercate di sceglierlo tra quelli di qualità, ma non dimenticatevi di fare lo Zelten a Natale!

Per più di un motivo.

Primo perché, come dice il nome d’origine ‘selten’ (dal tedesco: talvolta, raramente), questo meraviglioso dolce della tradizione regionale veniva preparato solo per Natale, in particolare per il rientro a casa dopo la Messa di mezzanotte, come gesto di ringraziamento per i cibo.

Poi perché si può fare in casa, ciascuno in modo diverso secondo le usanze della propria zona, a differenza dell’omologazione di molti dolci da grande distribuzione.

E infine perché proviene dalla cucina povera ed essendo un ‘pane arricchito’ ha il sapore della semplicità e il vero gusto delle festa.

Un curiosa leggenda narra che lo Zelten veniva preparato dalla giovani ragazze per essere donato al futuro marito. In casa infatti si preparava uno Zelten grande per la famiglia ed altri piccoli da regalare.

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*Antonio Maini per Gustamus

“Il mio Tortel de patate è più buono”, classico come il menù

Ristorante tipico. Nel menù, il Tortel de patate non manca mai: salumi, formaggi, fagioli, Teroldego e un amico che dice: “Quello che mangio a casa mia è più buono”.

Serve dire che i ristoratori offrono, rispetto a qualche anno fa, una buona qualità del piatto tipico. Eppure c’è sempre qualcuno che, classico come il menu, afferma che a casa lo mangia più buono.

E’ naturale che ciascuno di noi sia legato ai propri sapori e soprattutto a quelli domestici. Ed è ovvio che qualunque sia il gusto, i sapori di casa sono i preferiti.

C’è chi afferma poi, di prepararli con la ricetta originale, senza pensare che i piatti spesso sembrano originari di un territorio mentre invece sono stati creati dalla storia.

Sono piccole storie diverse, che hanno creato ricette diverse. Non c’è la più buona, ma solo quella che si avvicina di più al nostro ricordo di gusto più intimo.

Per tutti però, il gusto della scoperta di sapori diversi.

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Quando la semplicità ha un gusto stra-ordinario. GUSTAMUS, la nuova rubrica di tempi&modi

Chi avrebbe mai immaginato che una pasta corta, condita con burro di malga, avrebbe suscitato un tale sentiment? Un simile interesse nei confronti della semplicità di certi sapori o connubi, verso una semplicità quotidiana ma forse inaspettatamente stra-ordinaria?

E allora, nasce su tempi&modi, GUSTAMUS, la nuova rubrica ispirata da un “buon-gustamus” d’eccezione, Antonio Maini, sindaco di Caldes.

Un convivio di prodotti tipici, di abbinamenti esclusivi, talvolta persi nella memoria, per riscoprire e far riscoprire ai nostri figli, il lusso della semplicità.

La spontaneità di un’idea, l’originalità di una soluzione, l’autenticità di una scelta, a tavola. Caratteristiche proprie della nostra cucina tradizionale, e forse, proprie anche di persone come noi, alla ricerca dell’Essere… mai banali.

Gli “assaggi” di Maini, saranno proprio così, spontanei, originali, autentici, mai banali. Semplicità che si fa ricercatezza, questa è la sfida!

Una simile interpretazione del “gusto trentino” non poteva che trovare spazio su tempi&modi

 

 

Trota e salmerino lavorati sapientemente da abili mani artigiane

Acque gelide, sapori unici.

L’unicità di un territorio che ha saputo conservare il suo equilibrio naturale, oltre che all’esperienza e dalla tradizione che in esso vengono coltivate da secoli, sono le peculiarità della lavorazione della trota e del salmerino.

Sono le acque limpide e fredde dei torrenti delle nostre montagne che, oltre a costituire un ambiente unico per quanto riguarda purezza e bassa incidenza di inquinamento ambientale, garantiscono la qualità del pesce.

Infatti, un pesce allevato in queste condizioni naturali, si adatta con la propria temperatura corporea all’ambiente, mangiando di meno e crescendo di conseguenza più lentamente. Il tempo di allevamento sarà più lungo ma il risultato sarà una carne dalle eccezionali caratteristiche di compattezza e dal sapore estremamente delicato.

Il Trentino è molto ricco di acque con caratteristiche qualitative ottimali per l’allevamento della trota iridea. Il ciclo di produzione da carne dura mediamente 18-28 mesi rispetto ai 13-14 mesi necessari ad ottenere la stessa trota in altre regioni.

Il salmerino vive nelle acque fredde e incontaminate dei laghi e torrenti alpini dove viene anche allevato. La sua crescita è molto lenta proprio a causa della bassa temperatura delle acque, la sua carne è compatta e delicata.

La trota marmorata affumicata vine chiamata marmorata perché ricorda i disegni irregolari delle venature del marmo. Vive in acque correnti limpide e ben ossigenate: abita il corso medio e inferiore dei fiumi e si adatta anche all’ambiente lacustre. È in grado di compiere notevoli spostamenti lungo il corso dei fiumi. Il dorso è grigio azzurro scuro con riflessi argentei, sui lati. Ventre chiaro e sfuma dal giallastro al bianco.

La trota iridea vive in acque correnti e lacustri fresche e ben ossigenate con fondali sassosi e resiste a temperature fino a 20 gradi dimostrandosi in grado di adattarsi in molte zone. Nei torrenti alpini tende a discendere verso valle. Vive bene nei grandi fiumi montani e di pianura che abbiano acque correnti e pure.

La lavorazione per ottenere la trota affumicata richiede delle trote salmonate della migliore qualità. Vengono pulite, filettate, poste su delle griglie per essere salate a mano con un metodo a secco molto importante, seguendo gli insegnamenti tradizionali, al fine di ridurre notevolmente il contenuto dell’acqua nel prodotto ed infine sottoposte ad una lenta affumicatura.

Da “Memorie d’acqua” Testi di Donatella Simoni, fotografie di Roberto Vacis -Provincia autonoma di Trento

Trota e salmerino, lavorati artigianalmente, puoi trovarli da Trotaoro Loc. Isolo 1 a Preore (TN)  tel 0465.322773 info@trotaoro.it  www.trotaoro.it

 

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